Alchýmia výroby chleba

0
404
Žena s nohami v jame pri pečení chleba v peci-pekárniku. Vedľa odložené dvierka z pece, lopata, pocisk, korýtko na kysnutie chlebového cesta -dvojňak (dvojité vahany) a tanier so soľou. (súkromný archív Jána Lazoríka z Krivian)

Kváskovanie. Trend slovenských domácnosti v súčasnosti. A pritom už naše staré mamy poznali túto „alchýmiu“ potrebnú pre výrobu chleba. Chlieb sa stal každodennou potravinou v priebehu 18. ale najmä 19. storočia.

Predchodcom dnešného chleba boli nekysnuté obilninové placky, ktoré v čase stredoveku boli základom stravy obyčajného ľudu. Piekli sa z múky, vody a soli. Najčastejšie ich ženy tvarovali do ploského okrúhleho tvaru a následne piekli na rozpálenom kameni.

V neskoršom období sa k základným surovinám začali pridávať aj zemiaky. Placky sa mohli jesť samostatne alebo si ich ľudia lámali a namáčali do polievok a omáčok. Drevorubači, uhliari či pastieri konzumovali placky ako náhradu chleba ešte začiatkom 20. storočia.

Alchýmia výroby chleba
Erb pekárskeho cechu (Krajské múzeum v Prešove).

Domáci kvások

Chlebové cesto sa zarábalo z viacerých druhov múky. Najčastejšie sa používala ražná múka či ražno-jačmenná. V  horských oblastiach  Slovenska sa chlieb piekol z jačmenno-ovsenej múky. Podobne ako pri plackách aj tu sa do chlebového cesta pridávali varené zemiaky. Kvalitu a chuť chleba ovplyvňoval technologický proces pečenia. Ten sa skladal z osievania a miešania múky, prípravy kvasu a kvásku, kysnutia, prípravy cesta, delenia cesta, sádzania, pečenia, vyberania z pece a omietania. Prvý chlieb dokázali naše staré mamy u

piecť z podomácky pripraveného kvásku. Kvások bol zo zvyškov chlebového cesta alebo upečeného chleba, ktorý sa zalial vodou a po čase sa mu pridávala múka. V niektorých oblastiach južného a východného Slovenska si gazdiné vyrábali tzv. parkvas. Parkvas sa robil z vývaru chmeľu, bobkového listu a rasce, do ktorého sa pridal starý kvas a obilné otruby. Zmes sa nechala vykvasiť a následne sa z toho vyrábali guľky, ktoré sa nechali usušiť. Gazdiná si kvasný prostriedok uskladnila v plátenných vreckách na suchom mieste a vydržali jej aj celý rok.

V mestách uprednostnili droždie

V mestách gazdinky používali droždie, ktoré vzniká ako druhotná surovina pri varení piva. Na Slovensku sa začalo droždie priemyselne vyrábať v druhej polovici 19. storočia. Najväčším výrobcom bol podnik v Trenčíne. Existovali aj menšie výrobne droždia a to v Poprade a Košiciach. V 30.rokoch 20.storočia vznikla nová výrobňa droždia aj v Michalovciach.

Chlieb sa piekol raz do týždňa, najčastejšie v sobotu. Vykysnuté cesto sa rozdelilo na toľko častí, koľko pecňov chleba chcela gazdiná upiecť. Z mojej súkromnej rodinnej kroniky sa v mlyne u praprarodičov Lukáčových v obci Lipníky, na mieste terajšej budovy Obecného úradu, každú sobotu pieklo 7 pecňov chleba. Táto základná potravina  bola v ľudovom prostredí vo veľkej úcte. Dodnes je zaužívaným zvykom ponúkať vzácnych hostí chlebom a soľou, čo je symbolom pohostinnosti u všetkých slovanských národov. Za patrónku pekárov sa považuje sv. Alžbeta Uhorská, ktorá rozdávala chlieb chudobným. Býva zobrazená s košíkom chleba v jednej a s džbánom vína v druhej ruke.

Alchýmia výroby chleba
Ústredná socha z Oltára sv. Alžbety Uhorskej , farský kostol v Bardejove, 15. storočie (súkromný archív Jozefa Ridillu)

Zuzana Andrejová, etnologička
Foto: Krajské múzeum Prešov

ZANECHAŤ ODPOVEĎ

Zadajte svoj komentár!
Zadajte svoje meno tu